本講座では、農産加工指導センター職員が講師を務め、トマト加工品の名称が食品表示基準に基づき可溶性固形分によって区分されていること、そして屈折糖度計による測定が不可欠であることを説明しました。
続いて実習では、トマトケチャップ、ゼリー、ジャム、ドレッシングを作成し、HACCPの考え方に基づく注意点や、水分活性・pHの重要性、各種測定機器の使用方法について学びました。トマトピューレーの加熱濃縮や加工品の充填・密封後は、危険温度帯を避けるためブラストチラーで冷却し、最後に加熱殺菌を行いましたが、品温が低く設定温度に達しなかったことから、商品開発では事前の十分な検証が必要であることも説明しました。また、受講生が持参した加工品について糖度計やpH計で測定を行い、製造工程中の適切な測定が品質と安全性の確保につながることを学びました。
受講者からは「理論と実践の組み合わせで理解が深まりました」、「加工の材料として”トマト”をテーマとして複数のレシピを学んだことにより、様々な品目の展開の可能性を感じた」といった感想がありました。

 

講座名	第2回 農産加工実践講座
開催日	令和7年9月4日(木)
会場	園芸研究所大会議室、農産加工指導センター試作室
参加人数	14名